國(guó)外飲食，很多人稱之為西餐，一部分人將“西方”發(fā)達(dá)國(guó)家飲食稱為西餐。其實(shí)西餐準(zhǔn)確的講應(yīng)是我國(guó)對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，以法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄羅斯等國(guó)家為代表。這里所談的國(guó)外飲食除了西餐還包括新加坡、日本、韓國(guó)等亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家飲食，也就是以一個(gè)中餐飲食使者的身份談發(fā)達(dá)國(guó)家飲食的特點(diǎn)，談?wù)剰V義的西餐。

                          廚師培訓(xùn)

  在很多發(fā)達(dá)國(guó)家，廚師的培訓(xùn)相當(dāng)嚴(yán)格。持證上崗是必須的。例如在近鄰日本，1954年前后就頒布了《廚師法》，廚師的教育、考核標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)嚴(yán)格。

  一些西方國(guó)家的廚師學(xué)校課程設(shè)置除了烹飪技術(shù)本身的學(xué)科領(lǐng)域，如營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、林學(xué)、畜牧學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)等，還開(kāi)設(shè)經(jīng)濟(jì)學(xué)、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、心理學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)甚至新拓領(lǐng)域中材料學(xué)、電子學(xué)等，廣泛培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。烹飪飲食行業(yè)是變化很多的行業(yè)，一般的西方烹飪學(xué)校都配有多媒體教室，使學(xué)員能很好地了解國(guó)際上有關(guān)烹飪的新觀點(diǎn)、新成果、新方法。使烹飪教育成為動(dòng)態(tài)的培養(yǎng)，不斷適應(yīng)社會(huì)需要o
 
  西方廚師良好的敬業(yè)精神，也和他們所受的良好的學(xué)院教育分不開(kāi)。廚行很早以前在國(guó)內(nèi)屬下九流，往往招人歧視，很多人是走投無(wú)路才人廚行。前輩中有一部分廚師目光短淺，常為吃飯而工作，所以有時(shí)自控能，力較差，而影響整個(gè)行業(yè)，人們舊時(shí)管廚師叫“廚子”也是很貶義的一個(gè)詞。在西方國(guó)家的大部分廚師學(xué)校，職業(yè)道德是必修課，首先強(qiáng)調(diào)這是一個(gè)很高尚的行業(yè)，以此培養(yǎng)學(xué)生良好的自律意識(shí)和敬業(yè)精神。

  西方很多國(guó)家以法律的形式將廚師考核標(biāo)準(zhǔn)固定下來(lái)，先后頒布《廚師法》、《營(yíng)養(yǎng)師法》，把廚行的準(zhǔn)入點(diǎn)提到一個(gè)很高的層次，這也是西餐廚師素質(zhì)相對(duì)較高的一個(gè)原因。

                          廚房設(shè)備

  國(guó)外餐廳的廚房一般較寬敞明亮，餐廳與廚房面積的比例一般為l：0．6至1：lo西餐廚房常根據(jù)食物制作的不同 過(guò)程和需要，把廚房分割為生菜加工、生肉加工、海鮮加工、熱菜加工、冷菜加工、面包加工、點(diǎn)心加工、雕刻裝飾間等。其中大型廚房熱菜加工又分海鮮制作組、烹調(diào)兼每日特菜組、制湯組、燒烤組、扒類菜肴制作組、蔬菜菜肴制作組、蛋類菜肴制作組等。總之國(guó)外西餐廚房分工比較明細(xì)，每個(gè)廚師職責(zé)分明，同時(shí)他們的設(shè)備也很是齊全，專用性較強(qiáng)。

  西餐設(shè)備主要指各種爐灶、保溫設(shè)備和切割設(shè)備等�，F(xiàn)代西餐設(shè)備經(jīng)過(guò)多年改進(jìn)，已經(jīng)具有經(jīng)濟(jì)實(shí)用、生產(chǎn)效率高、操作方便等特點(diǎn)。

  現(xiàn)在很多西餐設(shè)備形成組合式，自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高，其內(nèi)部還帶有溫度控制和時(shí)間控制裝置。當(dāng)今的西餐切割機(jī)械更趨向于多功能化，現(xiàn)將部分設(shè)備介紹如下：

  開(kāi)放式烤爐：火源在爐的頂端，也有人稱之為鋦爐。其內(nèi)部有不銹鋼架，可通過(guò)升降架的高度來(lái)控制菜肴的受熱程度。用這種爐烹制的食品不僅成熟快，而且顏色容易控制。

  平板爐：與扒爐相似，熱源在爐面下方，熱源上是一塊方形板。食物可在鐵板上煎熟，使用這種爐工作效率較高，且衛(wèi)生條件好，如采用這種爐加熱中餐中的砂鍋類菜肴，受熱會(huì)更加均勻，火的大小也易控制。

  烤箱：是西廚房的主要設(shè)備，用途很廣泛，主要分面點(diǎn)烤箱和菜肴烤箱兩種，這在中餐當(dāng)中常混用，根據(jù)其工作方式又分常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式、微波式烤箱等。

  飯轉(zhuǎn)式烹調(diào)爐：這是一種非常實(shí)用、方便的設(shè)備，由兩部分組成，上半部分為方形鍋，下半部分為加熱爐，上面的鍋可向外傾斜，使用較為方便。

  鋸骨機(jī)：主要用途是切割帶骨的大塊肉類，在大型廚房使用很方便，且標(biāo)準(zhǔn)易控制，效率高。

  其它還有比較實(shí)用的萬(wàn)能去皮機(jī)、蒸箱扒爐、多功能攪拌機(jī)、切片機(jī)、切割機(jī)、開(kāi)面機(jī)、保溫車(chē)、發(fā)面箱、保溫?zé)舻取Ａ硗庠趪?guó)外的很多廚房其刀具亦根據(jù)不同的用途分為若干種，如廚師刀、片刀、沙拉刀、剔骨刀、鋸齒刀、砍刀等。鍋具根據(jù)不同用途分為調(diào)味汁鍋、平底鍋、蒸鍋等。

  由于國(guó)外有些廚房設(shè)備的專用性強(qiáng)，自動(dòng)化高，人性化設(shè)計(jì)程度高，形成了方便實(shí)用的特點(diǎn)。又由于廚房的分工明確、仔細(xì)、專業(yè)，所以廚師的熟練性較強(qiáng)，從而更容易保證出品的質(zhì)量，提高工作效率。

                          原料標(biāo)準(zhǔn)

  中國(guó)廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”o強(qiáng)調(diào)廚U幣個(gè)人對(duì)原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴的出品起著決定性的作用。

  在國(guó)外，供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn)，使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷和確定使用哪種原料。例如在美國(guó)，由于FDA(食品藥物局)和農(nóng)業(yè)部對(duì)食品原料的檢查督導(dǎo)，1994年7月以前在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食品全部注有成分、脂肪含量及熱量等。橄欖油根據(jù)不同需要也分為純油、精油、一級(jí)、二級(jí)等�，F(xiàn)將部分國(guó)外西餐原料加以簡(jiǎn)要介紹：

  牛奶：牛奶在西餐中是不可缺少的原料，它根據(jù)不同需要分全脂牛奶、低脂牛奶、撇脂牛奶。

  全脂牛奶是指未經(jīng)撇脂的牛奶，含有約3．25％的乳脂，需經(jīng)過(guò)同質(zhì)處理，也就是把牛奶倒入高速攪拌機(jī)進(jìn)行加工，使奶油與其它物質(zhì)攪拌為一體。

  低脂牛奶是經(jīng)過(guò)部分提取奶油的牛奶，通常含乳脂約為0．5％一0．2％之間。

  撇脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，幾乎不含乳脂。

  其它例如一些平常原料也有嚴(yán)格等級(jí)。美國(guó)雞蛋(AA)特級(jí)，一級(jí)(A)，二級(jí)(B)，三級(jí)(C)等。

  以上只是簡(jiǎn)單的舉例，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)系膰?yán)格分類標(biāo)準(zhǔn)，減少了廚U幣因經(jīng)驗(yàn)不足對(duì)材質(zhì)的把握不準(zhǔn)而造成烹飪失誤，同時(shí)也進(jìn)一步提高了工作效率和保證了出品質(zhì)量。

                          操作規(guī)范

  餐廳菜品的質(zhì)量穩(wěn)定來(lái)自于標(biāo)準(zhǔn)化的操作，在國(guó)外的很多廚房，由于分工的細(xì)致，有些菜點(diǎn)類似于流水線作業(yè)。控制出品質(zhì)量的是每個(gè)餐廳做好的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，也就是從原料的選擇、采購(gòu)、清洗、切配、加工、裝盤(pán)整個(gè)過(guò)程，都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)，這樣就減少了很多人為因素，保證出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

  正餐的操作規(guī)范保證了出品質(zhì)量，但還是需要廚師達(dá)到一定的技術(shù)水平，而西式快餐稱雄世界的秘密武器更是源于統(tǒng)一操作規(guī)范。麥當(dāng)勞食品配方采自于總部，他們能用很短的時(shí)間將對(duì)食品生產(chǎn)一無(wú)所知的學(xué)生，培養(yǎng)成一名合格的熟練工人；靠的就是厚達(dá)幾千頁(yè)的各種規(guī)范，所以即使公司人員流動(dòng)很大，她的服務(wù)及出品質(zhì)量仍能很好地保證。

  現(xiàn)在國(guó)內(nèi)很多酒店也正在做IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，有一些是流于形式，對(duì)出品的控制并不能發(fā)揮應(yīng)有的作用，這就要求我們?cè)谥贫ú僮饕?guī)范時(shí)緊貼我們的實(shí)際工作，更人性化，可操作性強(qiáng)。

                        營(yíng)養(yǎng)搭配

  美國(guó)FDA規(guī)定，市面所售食品必標(biāo)出其所含營(yíng)養(yǎng)成分。在食品的檢測(cè)上，他們擁有較為先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，能很好地測(cè)算出食品成熟后的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)。據(jù)筆者所知，目前國(guó)內(nèi)的測(cè)評(píng)軟件所檢測(cè)的菜譜營(yíng)養(yǎng)量，其實(shí)生料的累計(jì)，而真正的烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)含量測(cè)評(píng)過(guò)程較為復(fù)雜，真正用到的很少。

  西餐的肉類以雞、魚(yú)、牛、羊肉為主，同時(shí)在配菜上更注意葷素及營(yíng)養(yǎng)搭配。西式正餐一般就三四道菜，數(shù)量不是太大，營(yíng)養(yǎng)卻較為合理，不像中餐現(xiàn)在還以聚餐為主，八九人圍一桌，涼菜、熱菜、主食至少十五六道，不但衛(wèi)生方面不合理，而且營(yíng)養(yǎng)攝入也不合理。每人只取自己所喜歡的食品，雖品種多，但營(yíng)養(yǎng)未必平衡。再需注意的是色彩、營(yíng)養(yǎng)的搭配，現(xiàn)中餐大部分還是葷食為主，仍在受“三高”困擾。

  西餐的原料多選擇新鮮、無(wú)污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多。

  在烹調(diào)油的使用上以橄欖油為主。很多人恐怕不知道，橄欖油其實(shí)是新鮮的橄欖果汁，摘一顆橄欖在手中，輕輕一擠，就會(huì)有汁液流出，不同于我們所熟悉的粘手感覺(jué)，是清淡油。恐怕在食用油的世界里，只有它最新鮮，因其含大量不飽和脂肪酸和多種特殊成分而具備強(qiáng)大抗氧化功能，不但人體易吸收，而且烹制出來(lái)的菜點(diǎn)沒(méi)有雜色。

  目前，鮑魚(yú)、魚(yú)翅的烹制水平高低好像成為中餐廚師水平的重要標(biāo)志。在我們的近鄰日本、韓國(guó)，他們對(duì)鮮鮑的烹制方法有多種，可做刺身、燉湯，也可能與蔬菜一起蓋到飯上蒸，同時(shí)拌上蔥、蒜、胡椒等。味道很不一般，營(yíng)養(yǎng)更是合理。

  中國(guó)的點(diǎn)心主要使用大油，所含的是大分子飽和脂肪酸，過(guò)多食入對(duì)人體無(wú)益，而西點(diǎn)主要以黃油為主，主要是奶油中分離出來(lái)的油脂，含有豐富的維生素A、D及無(wú)機(jī)鹽，不但氣味芳香且有利于人體吸收。

                          萊點(diǎn)裝盤(pán)

  西餐的裝盤(pán)自然立體感強(qiáng)，可食性強(qiáng)，所有進(jìn)盤(pán)的食品絕大多數(shù)都能食用，點(diǎn)綴品就是主菜的配菜。

  中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)時(shí)，點(diǎn)綴過(guò)多，進(jìn)盤(pán)的很多不能食用，不但造成原料的浪費(fèi)，而且效果未必好。

                          衛(wèi)生方面

  西餐在制度、教育上對(duì)衛(wèi)生要求很?chē)?yán)格。在香格里拉經(jīng)常要接受培訓(xùn)，有專門(mén)的酒店衛(wèi)生負(fù)責(zé)人講解、示范、考試。對(duì)雞蛋的衛(wèi)生要求也不像我們拿起來(lái)就打，很多臟東西都打下去。每天都要打掃，冰箱、冷庫(kù)都是如此。分餐要戴手套口罩。

                          敬業(yè)精神

  國(guó)外公司這樣教育員工，把公司的事當(dāng)作自己的事，公司的利益高于個(gè)人利益，一切要服從公司的安排，只有努力拼搏才是對(duì)公司最好的回報(bào)。

                          工作效率

  在國(guó)外當(dāng)廚，工作緊張、快速，沒(méi)有更多的時(shí)間去思考。很多情況是當(dāng)時(shí)對(duì)你說(shuō)，馬上要結(jié)果。在那種環(huán)境中，廚師的工作是非常緊張有序的，上千人的酒席，十幾個(gè)人做起來(lái)井井有條。

                          烹飪大賽

  國(guó)外烹飪比賽含金量高，有時(shí)一個(gè)項(xiàng)目通過(guò)三天的比賽，最高獎(jiǎng)可能就產(chǎn)生一兩塊銀牌或是銅牌，不是前幾名一定就是金牌，評(píng)委對(duì)菜品的要求很高。西餐的烹飪大賽項(xiàng)目很多，有二十幾個(gè)，不像中餐比賽只是那幾項(xiàng)，這對(duì)廚師從多方位提高技藝起到了積極的促進(jìn)作用。