炸在食堂是指用旺火將油鍋加熱后，放入原料，以油為介質(zhì)是其成熟。特點，香酥脆嫩。
一：清炸；原料不經(jīng)過掛糊上漿，用醬油，鹽，酒，等調(diào)料品拌后。入熱有鍋用旺火炸透。
二：干炸：將生原料經(jīng)過調(diào)料拌后，去水分，拌干團粉，炸焦。
三：酥炸。將原料蒸，煮，熟后，在外面掛上蛋清團粉糊，再下鍋炸。
四：軟炸。塊，薄片，長方條之類形狀較小原料掛糊后下鍋，將原料分三鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬八，九分熟撈出，然后將油燒沸再放入，一炸既好。
五：紙包炸。鮮嫩，無骨的凈料加工成片狀或丁形，加入配料和調(diào)料品，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六：將原料煮或蒸熟后放入旺火油鍋內(nèi)炸。