餐館推新菜，不能僅僅依靠本店的廚師，而是要放開眼界，利用社會資源，優(yōu)化配置，去做成一篇大文章。北京眉州東坡酒樓的“香油鹵兔”，是從成都一家腌鹵名店長期購買的，風味很突出，質(zhì)量也穩(wěn)定，很受食客歡迎。飄香老牌川菜館的“煙熏排骨”，陶名居的“老臘肉”，都是很叫座的風味菜。然而這些菜品都是他們買的現(xiàn)成貨，煮好切好后放在那里待命。顧客點菜后，用微波爐一熱就可以上桌了。十幾年前，皇城老媽火鍋有一款小吃“蜀宮涼糍粑”，潔白如雪、晶瑩細膩、入口化渣、回味悠長，很受食客歡迎，配火鍋更是珠聯(lián)璧合。但這款小吃卻不是皇城老媽自己做的，而是著名小吃店“李記丁丁糖”送的貨。好馬配好鞍，真是相得益彰。
其實世界上很多知名的大企業(yè)，例如福特汽車公司，許多配件都不是自己做的。當今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其長，共創(chuàng)輝煌。很多餐館請不到好的小吃師傅，勉強為之，結果效果很差。其實許多小吃完全可以借用社會力量找到出路。冬季運動得發(fā)現(xiàn)“家樂！崩锏囊粋牛肉包子檔口，3。5元可以買到一籠7個牛肉包，并且非常好吃。如果買回去在餐館里經(jīng)工業(yè)品，起碼可以賣到1元錢1個，凈賺50%。超市里的“思念水餃”、“賴湯圓”、“寧波湯圓”、“葉兒粑”、“發(fā)糕”以及涼菜、蒸菜、都很有特色，價格不貴，還有很大價格空間。買回來略作加工再賣出去，比如，將“粉蒸肉”用鮮荷葉包裹以后范熱上桌，就成了“荷葉粉蒸肉”；將其分裝在橘皮盅里蒸熱上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；將其用春卷皮包裹以后油炸上桌，就成了“脆皮粉蒸肉”。如此既節(jié)約費用又節(jié)省時間，何樂不為？如果能聯(lián)系到直接生產(chǎn)的商家，由他們送貨，成本還會降低很多。況且專業(yè)做一兩種菜點的商家，質(zhì)量和風味總是會做得更到位些的。
在菜品創(chuàng)新上，還可以借助現(xiàn)代科技成果。
以“炒田螺”、“辣子雞”、“串串兔”等特色菜叫響市場的重慶陶然居，尤以“炒田螺”的肉質(zhì)口感好，綠色環(huán)保。當年陶然居的總經(jīng)理嚴琦正冥思苦想菜品創(chuàng)新的時候，打聽到西南農(nóng)學院一個教授培育出了人工養(yǎng)殖的“福壽螺”。這種田螺以新鮮蔬菜和野生青草為仞，不同于本地普通的田螺，具有較高的科技含量是一種綠色食品。并且個頭碩大，肉質(zhì)飽滿、鮮嫩，無一般田螺的泥沙和土腥味，食用后對人體具有一定的保健作用，特別是對冠心病、高血壓有輔助療效。嚴琦當即決定與其合作，將福壽螺推向餐飲市場。經(jīng)過廚師們反復烹調(diào)試驗，開發(fā)出適合大眾口味的“辣子田螺”，香辣爽嫩，品嘗者無不叫好。但嚴琦認為有了叫得響的產(chǎn)品，如何將它推向市場，也是經(jīng)營技巧的問題。嚴琦感覺川菜向來以小煸、小炒、小煎為特點，小盤子小碗的，顯得小氣。因此“辣子田螺”要改變?nèi)藗兊倪@種感覺，一上桌就要有震撼力。于是“辣子田螺”別出心裁地采用尺八直徑的大圓盤上桌，價位也比較適中，一盤三四斤田螺才定價30元。由此陶然居的“辣子田螺”一下子就成了市場的熱點。
最近成都文殊院內(nèi)的“天地綠坊素香筵”異軍突起，其所用原料除了豆制品、蛋類、香菇、木耳、竹筍、鮮蔬等傳統(tǒng)原料以外，還大量采用發(fā)達國家從海藻、花卉等天然植物中提取的濃縮食品。制作出的素食美味，可以平衡人體內(nèi)的酸堿，吃后讓人感到容光煥發(fā)、一身經(jīng)松、精神倍增。雖然由于該店設在佛教圣地文殊院內(nèi)，進去要買門票，善男信女又無心于食道，所以目前經(jīng)營受到很大的局限性。不過我相信一旦遇到經(jīng)營上的有心人，利用其科技產(chǎn)品，將其設于一個好的地段，再加以包裝宣傳，定會脫穎而也，成為餐飲市場的新亮點。
如果我們多留意食品科技信息，就會發(fā)現(xiàn)我們的農(nóng)業(yè)太傳統(tǒng)、太落后，會發(fā)現(xiàn)發(fā)達國家的食品有許多突破性的進展。例如美國生產(chǎn)出許多復合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接以革命，心將對餐飲業(yè)產(chǎn)生積極的影響。哪個企業(yè)率先利用這些科技成果，便可能引領潮流，成為市場的寵兒