餐飲經(jīng)營(yíng)猶如殘酷戰(zhàn)爭(zhēng)，有輸家，有贏家。縱觀天下餐飲，有勝有敗，有輸有贏，贏在哪里，輸在哪里，各門(mén)各派，意見(jiàn)不一。
第一要點(diǎn)——誠(chéng)信。
有人說(shuō)，酒店辦得好，首先菜要好；茶樓辦得好，首先茶要好。這沒(méi)錯(cuò)。但作為第一要點(diǎn)，其他都可以往后靠靠，誠(chéng)信要擺在頭位。宰新客，捉謎藏，玩貓膩，自作聰明，愚弄顧客，就是其他搞得再好，一時(shí)間生意做得再不錯(cuò)，終將搬起石頭砸自己的腳。
做生意如同做人，講城信，朋友遍天下；
做生意就是做人，無(wú)誠(chéng)信，新老顧客眾叛親離。
餐飲要贏，誠(chéng)信第一。
第二要點(diǎn)——名氣。
店無(wú)名氣，無(wú)從談起。外地新來(lái)顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請(qǐng)酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。
名氣太重要了。沒(méi)有名氣競(jìng)爭(zhēng)想贏，等于沒(méi)想。
名氣可分三類(lèi)。
1、老名氣。
店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長(zhǎng)沙火宮殿，紹興咸亨酒店，......(其他老店由網(wǎng)友添加)，等等。
姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來(lái)客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛(ài)護(hù)自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅(jiān)持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)(不要隨便丟了)。
2、新名氣
新店開(kāi)張三月鮮
“中山路開(kāi)了家新酒點(diǎn)，門(mén)面還有點(diǎn)特色，走，到那里吃一頓看看！”
這就好象男子漢打堆的某某部門(mén)的人，聽(tīng)說(shuō)來(lái)了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開(kāi)張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。
不過(guò)要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過(guò)，就人老珠黃，門(mén)可羅雀。青春期一般不長(zhǎng)，三個(gè)月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅(jiān)持半年到一年。無(wú)論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時(shí)資源，在這一時(shí)期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持適時(shí)創(chuàng)新，順利度過(guò)短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過(guò)度(下一節(jié)將討論)，千萬(wàn)不能因?yàn)閯傞_(kāi)業(yè)，生意太好，忙不過(guò)來(lái)，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，創(chuàng)新也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好，沒(méi)關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了，隨著新名氣能量的快速損耗，幾個(gè)月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊。
3、品牌名氣
這是名氣的高級(jí)層次。
店有品牌，好運(yùn)自來(lái)。如果參觀各家餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。
麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣。
之所以如此，一是到品牌店消費(fèi)放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會(huì)發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費(fèi)有面子，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請(qǐng)女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒(méi)有必要搞品牌——花那錢(qián)！
錯(cuò)。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng)，為什么要放棄呢？
還沒(méi)有建立品牌的，快行動(dòng)起來(lái)，開(kāi)展創(chuàng)品牌活動(dòng)，樹(shù)立自己有生命力的強(qiáng)大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。
已經(jīng)樹(shù)立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌。
第三要點(diǎn)——錢(qián)商與事商的較好結(jié)合。
一個(gè)人能說(shuō)會(huì)道，能把死的說(shuō)活了，但開(kāi)店子不一定賺錢(qián)。
一個(gè)人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營(yíng)銷(xiāo)方面可能并無(wú)天份。
一個(gè)人能想出各種賺錢(qián)道道，但辦起事來(lái)，不是這里出問(wèn)題，就是那里一片混亂，到頭來(lái)什么錢(qián)也沒(méi)賺到。
因此，要最后賺到錢(qián)，必須是幾種有利因素的結(jié)合。
所謂錢(qián)商，是指有賺錢(qián)的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強(qiáng)的賺錢(qián)的愛(ài)好，有一天到晚不斷琢磨賺錢(qián)道道的堅(jiān)強(qiáng)意志。
所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份，包括發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實(shí)際處理問(wèn)題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅(jiān)定意志。
企業(yè)或門(mén)店要想在經(jīng)營(yíng)中獲利，這兩商不能少。解決辦法：
1、揚(yáng)長(zhǎng)避短？醋约浩髽I(yè)或自己本人，長(zhǎng)于哪方面，短于哪方面。長(zhǎng)則發(fā)揚(yáng)之，短則回避之，千萬(wàn)不可矮子勉強(qiáng)充高子。比如自己事商不是太高，偏要認(rèn)為自己什么都行，什么都要去管，那，你的店子、你的企業(yè)的管理會(huì)越來(lái)越混亂，這樣你又越來(lái)越覺(jué)得部下不行，越來(lái)越要多親自插手，典型的進(jìn)入惡性循環(huán)。
2、揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短。如果自己、自己的企業(yè)長(zhǎng)于內(nèi)部管理，短于營(yíng)銷(xiāo)，可注意加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)方面的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察，招聘營(yíng)銷(xiāo)方面專(zhuān)才，請(qǐng)咨詢公司指導(dǎo)等。也有人覺(jué)得自己及自己的企業(yè)內(nèi)部管理行，那么營(yíng)銷(xiāo)也一定行，雖然營(yíng)銷(xiāo)方面多次受挫，也不愿面對(duì)錢(qián)商較弱的現(xiàn)實(shí)，老在找諸如市場(chǎng)疲軟、競(jìng)爭(zhēng)者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對(duì)現(xiàn)實(shí)，有效尋找解決途徑，當(dāng)然是苦海無(wú)邊。
3、主動(dòng)尋求兩商的較好結(jié)合，是解決問(wèn)題的最佳途徑，是“做正確的事”。
第四點(diǎn)——方法
做任何一件事，都要講究一個(gè)方法。方法得當(dāng)者，成；不得當(dāng)者，不成。
縱觀歷史，兵圣孫子，率軍攻敵，戰(zhàn)無(wú)不勝，何也，兵法也！——用現(xiàn)代話說(shuō)，靠得當(dāng)?shù)姆椒▎h。
橫看同業(yè)，那些紅火店子，門(mén)庭若市，生意興隆，何也，方法也。
你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭？
你要有你的方法；蚴褂米?zhèn)髋腼兠伢，口味特別，別人無(wú)法模仿；或采取有效創(chuàng)新，不斷有新菜給顧客帶來(lái)驚喜；或有招摸準(zhǔn)顧客愛(ài)好，投其所好，等等。
你如何才能使你的顧客對(duì)你的服務(wù)滿意？
你要有你的方法。
熱情法、溫情法、冷酷法、標(biāo)準(zhǔn)法，勤勞法、幽默法、氣度法，XX法，等等，你要拿得出來(lái)。
你如何才能使你的顧客對(duì)你的環(huán)境滿意？你要拿得出你的辦法來(lái)。
餐飲門(mén)店要嬴，在方法上要多下點(diǎn)功夫。
生意好，不要得意忘形，而應(yīng)時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)變化，及時(shí)實(shí)施應(yīng)對(duì)方法，以保持長(zhǎng)盛不衰。
生意不好，不要怨天尤人，而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營(yíng)狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉(zhuǎn)局面。
第五點(diǎn)，資源運(yùn)用
我們生活在資源之中，無(wú)資源，我們將無(wú)法生活。
我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中，不懂得運(yùn)用資源，我們將難以創(chuàng)業(yè)。
要把一家餐飲企業(yè)辦好，充分運(yùn)用好資源，應(yīng)該是常識(shí)性的要訣。然而，領(lǐng)會(huì)這個(gè)要訣的，并不多。于是當(dāng)生意不好時(shí)，就怨這怨那，把關(guān)鍵的要訣涼在一邊。開(kāi)始入題——
一、運(yùn)用人力資源。內(nèi)地企業(yè)管人事的部門(mén)叫“人事部”，沿海企業(yè)叫“人力資源部”。別以為沿海企業(yè)是在賣(mài)弄文字，故作洋派頭，其實(shí)這體現(xiàn)了兩者之間觀念上的不同。
叫人事部的企業(yè)，是把對(duì)人的管理當(dāng)作一件事情來(lái)對(duì)待，是管人的方面的事，所
以叫“人事”。
叫人力資源的企業(yè)，是把人當(dāng)作一項(xiàng)很重要的資源來(lái)看待，企業(yè)的首要任務(wù)是要把人力資源運(yùn)用好，所以叫“人力資源部”。
餐飲企業(yè)要嬴，先解決到底是“人事”，還是“人力資源”的問(wèn)題。
廚師資源運(yùn)用。
有人會(huì)說(shuō)：這也算要訣呀，廚師資源運(yùn)用就是要有幾個(gè)好廚師嘛！e(cuò)。
一個(gè)酒店有幾個(gè)廚師，只是說(shuō)這個(gè)店里有廚師資源。前面已經(jīng)說(shuō)了：我們生活在資源之中，我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中。我們生活與工作在各種資源之中，不等于問(wèn)題就解決了，我們要解決得是，如何把資源運(yùn)用好。